Egregio dott. Temporelli,
Mi chiamo Alessandro, sono un ingegnere alimentare. Lavoro all’Università della Basilicata. Sto facendo uno studio sulle acque destinate alla produzione di bibite gassate analcoliche. Ho notato dai primi studi che viene di solito utilizzata acqua oligominerale con basso contenuto di anidride carbonica per poter poi giocare sulla carbonatazione in fase produttiva ottenendo il contenuto di CO2 che si desidera. Ma leggo nelle fasi produttive che l’acqua viene anche filtrata per ridurre al minimo il tenore di sali presenti. Un dubbio mi sorge: scegliendo un’acqua oligominerale in commercio con basso tenore di anidride carbonica è davvero necessario filtrarla preliminarmente per produrre bibite analcoliche, non potrebbe essere utilizzata tal quale? Spero possa rispondere alla mia domanda, e comunque la ringrazio per la gentilezza. Complimenti per la Sua attività.
Distinti saluti
Alessandro
Risposta:
Egr. Ingegnere,
Lei ha ragione, l’acqua minerale naturale può essere utilizzata tal quale per la produzione di bibite e così fanno infatti alcuni produttori di bibite e acque minerali (es. Vera, San Benedetto). L’utilizzo di acque oligominerali è consigliato perché, avendo un basso contenuto di Sali minerali, non alterano il gusto/composizione della bibita, cosa che invece potrebbe fare un’acqua medio minerale o una ricca di Sali. Il discorso del filtraggio viene effettuato non sulle acque minerali bensì sulle acque destinate al consumo umano (le classiche potabili) quando impiegate per la produzione di bibite; in questi casi per es. l’eventuale eliminazione di retrogusti (di cloro) appare fondamentale.
Spero di aver soddisfatto la sua richiesta e non esiti a ricontattarmi qualora lo ritenesse utile.
Cari saluti
G.TEMPORELLI